Over de effecten van muziek op de beleving van eten en drinken is nog altijd verrassend weinig bekend. Op deze finaledag van het Eurovisie Songfestival zet Food Inspiration wat spaarzame wetenschappelijke bevindingen op een rij.

Foto: Bruce Springsteen door Brian Patterson

Verschillende onderzoeken wijzen in elk geval in de volgende richting: als je uptempo muziek ten gehore brengt, eten gasten sneller. Dat kan handig zijn om te weten als je een hoge omzetsnelheid wilt bereiken. Draai je harde muziek in jouw café, dan drinken mensen meer. Is dat misschien omdat een conversatie bij luide muziek vrijwel onmogelijk is? In supermarkten gaan klanten sneller lopen bij vlotte songs en krijg je opstoppingen in de gangpaden bij trage muziek.

Winkels

Pas de laatste jaren wordt iets meer empirisch onderzoek gedaan naar de beleving van (achtergrond)muziek in winkels en restaurants. In 1979 was hiervan nog nauwelijks sprake; belevingsonderzoek werd voornamelijk verricht op basis van interviews, niet van waarnemingen. 76 procent van 52 ondervraagde winkelmanagers gaf destijds te kennen, dat klanten meer kopen als er achtergrondmuziek klinkt. 82 procent van hen taxeerde dat muziek in hun winkel de klanten een goed humeur bezorgt. Naast de winkelmanagers, werden ook 560 klanten ondervraagd. 392 van hen (of wel 79 procent) gaven te kennen de voorkeur te geven aan winkels waar muziek klinkt.

Slow en fast

In 1982 verrichtte Ronald E. Milliman acht weken lang onderzoek naar de invloed van muziek op het gedrag in restaurants. Klonk er langzame muziek, dan at de gast zijn maaltijd in 56 minuten op, gemeten van het moment dat hij gaat zitten tot het moment van vertrek. Bij muziek met een hoger ritme, was er een significant verschil: binnen 45 minuten was de gast vertrokken.

Ticketprijs

Verschil in de maaltijdbestedingen was er nauwelijks; in elk geval waren de uitkomsten niet wetenschappelijk significant. Bij slow muziek was de gemiddelde besteding per tafel $55.81, bij een uptempo repertoire $55.12. Echter: bij alcholconsumpties was wel sprake van een opmerkelijk verschil. Per tafel ofwel gezelschap: $30.47 bij langzame muziek tegen $21.62 bij snellere muziek. Per tafel werden bij langzame muziek gemiddeld 3.04 meer alcoholische dranken genuttigd.

Bitterzoet

Psycholoog en gastrofysicus Charles Spence, professor in Oxford, produceerde de laatste jaren de nodige data over de effecten van muziek op de eetbeleving. Het leverde relevante weetjes op. Zoals: “Muziek met veel hoge tonen brengt het zoet in bitterzoete smaken naar boven, terwijl lage tonen juist de bittere tonen naar voren toveren tijdens het eten.” Spence meent: “Geluid is een vergeten grootheid bij smaakbeleving.” Met geluid doelt hij niet alleen op muziek, maar ook op andere geluiden, zoals de pistonmachine, het kraken van chips en andere ruis en geroezemoes.

Justin Bieber

Spence schotelde 700 vrijwilligers afhaalmaaltijden voor en liet ze luisteren naar verschillende soorten muziek. De eters moesten hun smaakbeleving met uiteenlopende muziek beoordelen met scores van 1 tot en met 10.

Pizza en pasta werden goed beoordeeld op Italiaanse opera, zoals ‘Nessun Dorma’ van Pavarotti en trouwens ook met de muziek van Vivaldi. Justin Biebers song ‘Baby’ beïnvloedde de smaakbeleving in de breedte uitgesproken negatief. Een lied van Nina Simone bevorderde, net als Frank Sinatra's stem, de beleving van sushi. ‘Blank Space’ van Taylor Swift vormde een goede match met afhaalchinees, Bruce Springsteen scoort prima bij een maaltijd van de Indiase takeaway. Rock laat kruidig eten kruidiger smaken, aldus Spence. Hiphop en RnB daarentegen verbeterden de smaakbeleving van de verschillende afhaalgerechten niet.

Musical Pairing

Zes jaar geleden lanceerde de Amerikaanse chefkok Barbara Werner de term Musical Pairing. In verschillende Amerikaanse steden hield ze in totaal dertig Musical Pairing Diners. Werner koppelde via een eigen wiskundige formule op basis van FPN’s en MPN’s (Food Pairing Numbers en Musical Pairing Numbers) de basisingrediënten (belangrijkste eiwit en saus), de kook- en verhittingsmethode en het kruidenniveau aan muziek op basis van genre, tempo, instrument en dynamiek.

Voorbeelden: chocolade lava cake gaat volgens Werner goed samen met Coolio’s song ‘Gangsta’s Paradise’ en filet mignon met de zang van Luciano Pavarotti. Werner patenteerde de Musical Pairing term zelfs, maar de bijbehorende website is inmiddels offline. Wel is Werners boek nog verkrijgbaar: Musical Pairing: The Art of Harmonizing Music and Beverages With Your Meals