Natuur, ambacht en aandacht voor eten, zijn termen die de regio Südtirol in Italië goed omschrijven. Midden in het Unesco Werelderfgoed van de Dolomieten, ligt het betoverende landschap van Zuid-Tirol; een regio die officieel bij Italië hoort, maar een uniek culinair karakter heeft. Tijdens een bezoek aan de regio eerder dit jaar mocht redacteur Lisa Appels het met eigen ogen en mond ervaren.

Italië is voor velen een favoriete vakantiebestemming en dat is begrijpelijk; naast het lekkere weer, de spectaculaire kusten en romantische dorpjes en steden, is het land de perfecte bestemming voor iedere foodliefhebber. De mooiste wijnen uit de regio, espresso aan de bar, aperitivo in de middag en overal goed eten. Die populariteit maakt het in sommige regio's bijna ondoenlijk druk. Maar niet getreurd, er zijn ook gedeeltes van Italië die nog redelijk onontdekt zijn. Een voorbeeld is de noordelijkste bergregio van het land, Zuid-Tirol (Südtirol). Een regio die officieel bij Italië hoort, maar een volledig eigen culinaire identiteit heeft. 

Bergregio met eigen identiteit

Südtirol staat bij buitenstaanders vooral bekend als een spectaculaire ski-regio, waar veel binnenlands toerisme op afkomt. Wie verder kijkt dan de luxe skiresorts en vele wellness hotels, ontdekt dat de regio een bijzonder sterke cultuur heeft, waarin eten en drinken een belangrijke rol in spelen. Reden voor die sterke regionale identiteit ligt erin dat Südtirol tot voor kort maar weinig met Italië te maken had. Tot het einde van de Eerste Wereldoorlog hoorde Südtirol bij Oostenrijk. Onder het dictatorschap van Mussolini kende de regio donkere dagen van van gedwongen Italianisering. Nu is het een autonome provincie van Italië waar de meerderheid van de inwoners Duits spreekt.

Törggelen; bij de boer aan tafel

Südtirol is van oudsher een landbouwgebied en tot op de dag van vandaag worden de bijbehorende culinaire tradities in stand gehouden. Törggelen is daar een mooi voorbeeld van. Oorspronkelijk is Törggelen het gebruik van Zuid-Tiroolse boeren en wijnhandelaren om in de herfst bij elkaar hun nieuwe wijnen te proeven. Tegenwoordig staat Törggelen voor het onder de aandacht brengen van de regionale keuken. Van begin oktober tot half november worden op boerderijen en in de horeca traditionele Zuid-Tiroolse gerechten geserveerd. Voorbeelden zijn gerstesoep, Schlutzkrapfen (een gevulde pasta), Speck (vergelijkbaar met pancetta), Kaminwurzen (koude rookworst) en gefermenteerde groenten zoals zuurkool. Vermoedelijk is de traditie van Törggelen ontstaan omdat wijnboeren hun proeverijen uitbreiden tot steeds gezelligere bijeenkomsten, waarbij alles werd geserveerd wat in de kelder en de voorraadkast te vinden was. De naam van de Törggelen-traditie komt van "Torggel", de druivenpers in de kelder.

Eerste wijnfestival van Europa

Naast skigebied is Südtirol ook een bekend wijngebied. Door de unieke geschiedenis en de ligging in de bergen - de zuidelijke Alpen en Dolomieten, groeit in deze regio een breed scala aan druivensoorten die je normaal niet ziet in andere delen van Italië, zoals Müller-Thurgau, Vernatsch, Lagrein, Sylvaner en Riesling. Wijnmaken kent in Südtirol een lange traditie: zo zijn er aanwijzingen dat er al wijn werd gemaakt in de periode voor de Romeinen. Het is dan ook geen wonder dat in Südtirol veel prestigieuze wijnhuizen zijn gevestigd. Sommigen worden al generaties lang gerund door dezelfde familie. Een mooi voorbeeld is de Aloïs Lageder Estate, die in 1832 werd opgericht, en waar op biodynamische wijze wijn wordt gemaakt. Inmiddels staat de zesde generatie van de familie aan het hoofd van het bedrijf. 

Wijn vormt dus een belangrijk onderdeel van de culinaire identiteit van Südtirol. In 1992 werd hier het allereerste wijnfestival van Europa georganiseerd; het Merano wine festival. Het evenement vierde in 2021 het 30-jarig jubileum en vindt ieder najaar plaats in Merano - de oude hoofdstad van Tirol. Het meerdaagse festival is de plek om kennis en ervaringen uit te wisselen tussen producenten, professionals en consumenten.

Cook the mountain

Dat ambacht een belangrijke rol speelt in Südtirol onderstreept sterrenchef Norbert Niederkofler - Executive Chef bij het driesterrenrestaurant St. Hubertus in het Rosa Alpina Hotel en eigenaar van AlpiNN Food Space and Restaurant. In zijn restaurants werkt Niederkofler met regionale producten. Zelf omschrijft hij zijn gerechten als een ‘eerbetoon aan Südtirol’.

De afgelopen jaren startte Niederkofler het Cook the Mountain project; een breed georiënteerd gastronomisch onderzoek, waarin hij op zoek ging naar de sociale en culturele factoren die mensen in de bergen met elkaar verbindt. Voor het project ging Niederkofler in gesprek met talloze lokale producenten, telers en ambachtslieden. Het project werd vastgelegd in een spectaculair (foto)boek en toont schitterende foto's van de natuur en de ongerepte berglandschappen. Opvallende portretten van de lokale bevolking leggen de mensen en producenten vast waarmee Niederkofler werkt. Van lokale kaasmakers, tot slagers en wildplukkers.

Doel van het Cook the Mountain project is om een netwerk te creëren tussen sociologen, natuuronderzoekers, boeren, bergbeklimmers, kunstenaars, chefs en ondernemers, om zo de relatie tussen koken, gastronomie en de bergen te bevorderen. Met als ultieme wens de regionale ontwikkeling duurzaam te ondersteunen en de vele tradities rondom eten en drinken in Südtirol te behouden.