Zijn signatuur, die bepaalt Peter Lute niet zelf. Dat doen zijn gasten. Die komen terug voor bepaalde gerechten en smaken. En voor zijn opmaak. Hoe herken je een gerecht van de hand van Peter?

“Een signatuur ontwikkelt zich vanzelf op een bepaalde plek. Daar heb ik niet alle invloed op. Natuurlijk bedenk ik de gerechten, maar ook het restaurant en de gasten bepalen de keuken. In ARC hebben we bijvoorbeeld een iets verfijndere keuken dan in de Kruidfabriek. Daar krijg je andere iconische gerechten van.”

 

Toch kennen de gerechten van Peter’s hand een bepaalde signatuur. Zo werkt hij altijd met de natuur, vertelt hij in zijn gerechten een verhaal en is zijn plating Asymmetrisch en met tegengestelde vormen. Peter vertelt ons over de opbouw van één van zijn signatuurgerechten: truffel risotto met Parmezaanschuim en olijfolie-gelei.

 

Stap 1: Beetgare risotto als basis

“Hoe langer ik in het vak zit, hoe meer ik val voor de schoonheid van eenvoud. Dit gerecht heeft dat. Het is zoals het is. Maar achter de opmaak zit wel weer een verhaal. En de gasten voelen dat. Het geeft een gerecht spanning.”

 

Stap 2: Mousse van Parmezaanse kaas als smaakmaker

“Dit is de drager van het gerecht. Mijn risotto is heel eigen door de klassieke risotto uit elkaar te trekken en net even anders te presenteren. De Parmezaanse kaas in een luchtige mousse geeft een bijzonder mondgevoel.”

 

Stap 3: Olijfolie-gelei als verrassing

“Ik vind het altijd mooi om de gasten op het puntje van de stoel te doen zitten. Daarom vind ik het heel leuk de risotto af te dekken met deze gelei. Het is een manier om extra te verrassen. Een soort cadeautje dat de gasten uit mogen pakken.”

 

Stap 4: Bressola en lardo als spaghettini als spelbreker

“Dit lijkt misschien niet zo spectaculair, voor mij is het dat wel. Het doorbreken van het lijnenspel is voor mij echt een stap in de opmaak. Ik ben een sterk visueel ingestelde chef en deze spaghettini is het verhaal achter deze plating. Asymmetrisch en met tegengestelde vormen.”

 

Stap 5: Een gepocheerde ei als wow-factor

“Een ei heeft zo’n mooie structuur en smaak. Daar kun je eigenlijk weinig meer aan verbeteren. Maar je kunt er wel mee spelen in de opmaak. Door het gerecht af te dekken met het ei, weet je niet welke lagen zich eronder bevinden. Dat geeft de bekende risotto een wow-effect.”

 

Stap 6: Oost-Indische kers als seizoenselement

“Er zit altijd iets in mijn gerechten uit het seizoen. We werken met de natuur, dan moeten we dat ook laten zien. In dit geval laat de Oost-Indische kers zien dat het zomer is.”