De Slovenen zijn een bescheiden volk. Door zich jaren als onderdrukt land te voegen naar heersende buurlanden, is die eigenschap erin geslopen. Ook heerst een bescheiden houding als het aankomt de wijnen en de fine dining scène. Dat terwijl het land bruist van culinaire tradities en steeds meer chefs zich inzetten voor duurzame gastronomie. 

Opvallend is dat Slovenië niet net zo bekend is als Denemarken als het gaat om duurzame gastronomie. Veel van restaurants binnen het topsegment houden zich namelijk aan het farm-to-fork principe, waarbij de focus ligt op lokale producten en waarbij zeer nauw wordt samengewerkt met kleinschalige boeren en wildplukkers. 

Het bekendste voorbeeld is misschien wel Ana Ros met haar restaurant Hisa Franko*** in de Socavallei, een afgelegen berggebied dat is vernoemd naar de rivier die erdoorheen stroomt. Ros staat er nu om bekend dat ze technieken van wereldklasse gebruikt om lokale ingrediënten te laten floreren. Ze noemt haar stijl de ‘zero kilometer philosophy’. Alle ingrediënten die de chef gebruikt komen van de velden, rivieren en tuinen rondom het restaurant. Denk aan forel uit de Soca-rivier, porcini uit het nabijgelegen bos en kazen van lokale makers. Op haar menu vind je geen signature dishes; alles is seizoensgebonden.

Sinds 2023 draagt Hisa Franko drie sterren van Michelin en mag Ana Roš zich bij een illuster groepje vrouwelijke chefs voegen. Slechts 8 vrouwen hebben anno 2024 drie Michelinsterren op hun naam staan. 

De drie sterren van Ros en haar verschijning in de Netflix serie Chef’s Table, hebben ervoor gezorgd dat Slovenië op internationaal niveau bekendheid heeft verworven rondom gastronomie. 

Duurzaam is vanzelfsprekend

Marcela Klofutar runt samen met haar zakenpartner en chef Uroš Štefelin sinds 2013 restaurant Hiša Linhart in Radovljica. In samenwerking met lokale boeren blaast Štefelin vergeten traditionele gerechten nieuw leven in, zoals de Carniolaanse worst, tepka perensap en tepka perenpralines. Ook is er bij hun restaurant een kookschool waar ze lesgeven aan kinderen, hobbykoks en professionele chefs. Het restaurant ontving in 2021 een ster en een groene ster van Michelin. 

Klofutar: “Wij als Slovenen zijn vaak te bescheiden om onze prestaties van de hoge toren te blazen. Ook omdat onze duurzame manier van werken, zo vanzelfsprekend voelt. Slovenië is jarenlang een arm land geweest, waarbij kleinschalige landbouw een belangrijk onderdeel was van ons voedselsysteem. Veel mensen waren tot kort geleden afhankelijk van hun eigen moestuinen, en foerageren. Die kennis is bij ons nooit verloren gegaan.” 

Europese Regio van de Gastronomie

In 2021 werd Slovenië het eerste land dat werd uitgeroepen tot Europese Regio van de Gastronomie, in diezelfde periode startte het land met een grootschalige campagne om van Slovenie een ‘green destination’ te maken waarbij horeca werd opgeroepen zich met elkaar te verenigen rondom dit thema.  

Jonge garde

Jonge generaties Sloveense chefs vinden het belangrijk om tradities rondom eetcultuur in stand te houden. Zo stapte de jonge Leon Pintarič, een paar jaar geleden, als chef in zijn familiebedrijf restaurant Rahj. Pintarič is als vierde generatie werkzaam in het restaurant dat traditionele Sloveense gerechten serveert met een verfijnde twist. “Mijn opa en oma wilden als restaurateurs, innoveren en juist producten als kreeft en kaviaar importeren. Toen mijn ouders het restaurant overnamen, grepen ze juist weer terug op de traditie van de generaties boven hun ouders. Zij zijn terug overgestapt naar het gebruik van alleen nog maar Sloveense producten in de keuken. Ik wil die traditie in stand houden, maar probeer op een innovatieve manier om te gaan met ingrediënten uit de regio.”

Lees ook: Sloveense Chef van het Jaar serveert in Lalu soep met meer dan 50 lokale kruiden »

Restaurant Monstera Estate

Ook Bine en Katarina Volčič laten met hun restaurant Monstera Estate zien dat Slovenië een land is waar gastronomie en duurzaamheid hand in hand gaan. De twee ontmoetten elkaar in Parijs, waar Bine een opleiding volgde bij Cordon Bleu terwijl Katarina Frans studeerde aan Sorbonne. Na beiden een aantal jaar te werken in het Parijse topsegment – hij in de keuken, zij aan de voorkant - openden ze in 2016 een bistro in Ljubljana. 

Na een paar jaar had het echtpaar Volčič het gevoel dat hun creativiteit werd verstikt door de druk van de stad en de standaard horeca-uren. Daarom besloot het stel te verhuizen naar het platteland in Goričko, in het noordoosten van Slovenië en werd het idee geboren voor Monstera Estate. Er is plaats voor slechts 12 gasten, die alleen in het weekend kunnen boeken. Katarina noemt hun aanbod een ‘retraite’, waar onbekende stellen elkaar een weekend lang goed leren kennen aan de lange keukentafel. Op vrijdagavond serveert Bine een ongedwongen "familiediner" en op zaterdag draait alles om fine dining. 

Lokale producten

Voor zijn menu, zowel in de avond als gedurende de dag, werkt Bine samen met lokale producenten. Zo wordt er regelmatig een heel schaap binnen gebracht dat wordt verwerkt in de steenoven. Maar het meest bijzondere is misschien wel de samenwerking met bioloog en kruidenspecialist Lovro, die samen met zijn vrouw en drie kinderen op een verlaten landgoed met boerderij een paar kilometer verderop een voedselbos is gestart, waar ze ook wonen. Lovro levert bijzondere planten en kruiden aan Volčič, die hij weer verwerkt in zijn menu. 

Ondanks hun status als exclusief boutique retreat, proberen de Volčič's zo betrokken mogelijk te zijn bij de lokale omgeving, en dicht bij hun Sloveense roots te blijven waarbij contact met de natuur centraal staat in keukens zowel hoog niveau als in de gewone huishoudens. 

Lees ook: 5 keer casual fine dining in Ljubljana »