Vraag een chef – op welk niveau dan ook – naar zijn guilty pleasure. Wedden dat het antwoord een snack is? Voor sterrenchef André van Alten, chef en eigenaar van restaurant La Provence* in Driebergen, is het een kalfskroket. “Gewoon hartstikke lekker. Niks om je voor te schamen”, aldus Van Alten. Zelf serveert de sterrenchef regelmatig een krokante delicatesse bij zijn gerechten. Dit keer de nasischijf de luxe. 

André van Alten heet ons welkom in zijn keuken. Zijn allereerste les: “Alles kan, als het een beetje plakt”. En dus kiest hij voor een basis met rijst. De nasischijf it is. “Maar een risottoballetje of macaronischijf kan ook. Het is net hoe creatief je er zelf mee omgaat. Dat geldt ook voor de smaak. Maak ’m Surinaams met roti, Thais met tom kha kai, Belgisch met stoofvlees of Indonesisch met rendang. Ideaal voor restverwerking. Eten over? Draai er een balletje van, paneren en hoppa de frituur in. Iedereen blij.”

Succes in simpelheid

“De snack is van alle tijden. Dat succes zit ’m in de simpelheid. Het niveau van de horeca staat op een tweesprong. Steeds minder consumenten zitten te wachten op tien gangen schuimpjes, dingetjes en frutseltjes. Mensen willen echt eten: herkenbaar en lekker. Maximaal drie gangen en op tijd weer naar huis. Nog even samen op de bank, morgenvroeg sporten of weer fit op het werk. Er is genoeg geld, maar geen tijd.”

Van Alten kookt volgens de traditionele Franse keuken. “Klassiek. Heel klassiek.” Maar het mag nog klassieker, vindt hij zelf. “Dit  jaar bestaan we 50 jaar, dan wil ik het over een andere boeg gooien. Dineren zonder wijnarrangement en ellenlange menu’s met kleine gerechten. Ik heb geen zin meer om een dier in tienen te verdelen en ieder een klein stukje te geven. Terug naar de basis waar gasten gewoon binnenlopen voor een hele fazant met zuurkool. Waar kan je dat nou nog eten? Het is het lekkerste wat er is in het wildseizoen. Simpel maar heel goed. Net als de nasischijf. Als je ’m lekker maakt natuurlijk…”

Recept 

Nasischijf à la Andrè
Voor 20 - 30 schijven

Ingrediënten: 

  • 200 gr pandanrijst
  • 1 l kippenbouillon
  • 5 gr knoflook fijngesneden 
  • 10 gr gember fijngesneden
  • 1 sjalot fijngesneden
  • 0,5 peper fijngesneden
  • 3 stengels lente-ui fijngesneden
  • 1 wortel fijngesneden
  • 3 gr kurkuma
  • 5 gr kerrie
  • 3 gr trassie
  • 5 gr gemalen koriander
  • 5 gr mosterdzaad
  • 3 gr komijn
  • 6 stengels koriander fijngesneden
  • 1 eetlepel ketjap manis
  • zout naar smaak

Voor het paneren:
bloem, eiwit, paneermeel of panko

Bereiding:

  • Fruit de sjalot, rijst, peper en gember.
  • Voeg vervolgens kurkuma, kerrie, trassie, gemalen koriander, mosterdzaad en komijn toe en bak deze rustig mee.
  • Gaar het geheel door langzaamaan de kippenbouillon toe te voegen.
  • Voeg na 5 minuten de wortel, lente-ui en fijngesneden korianderstengels toe.
  • Zorg dat de rijst gaar is en het vocht zo goed als verdampt. 
  • Breng op smaak met zout en ketjap. 
  • Vries het geheel in op een plat plateau.
  • Wanneer het bevroren is, uitsteken met een uitsteekvorm
  • Paneren met bloem, eiwit en paneermeel of panko.
  • Frituur 4 tot 5 minuten op 180 graden.

Van automatiek tot sterrenzaak

Het verhaal van La Provence begint bij Van Altens opa. Hij was slager. Om in de oorlog bij te verdienen opende hij een automatiek met frikandellen en gehaktballen. Dat liep zo goed dat hij het huidige pand aan de Hoofdstraat 109 in Driebergen-Rijsenburg kocht om het grootser aan te pakken. In 1962 namen zijn ouders het over en openden ze een van de eerste bistro’s in Nederland: La Provence. Later werd het een restaurant. Sinds 1995 staat André van Alten aan het roer, in 2011 ontvingen hij en zijn team een Michelinster.

Les Patrons Cuisiniers
André is lid van Les Patrons Cuisiniers. Een culinair genootschap opgericht in 1991 met inmiddels 25 leden. Elke patron-cuisinier heeft een unieke stijl, maar samen zijn ze verbonden in hun streven naar perfectie en hun wens om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten.


Dit artikel komt uit 'Bamischijf'. De derde editie van het vrije magazine dat creatief bureau Shoot My Food twee keer per jaar – telkens in een ander thema – uitgeeft. Benieuwd naar de rest van het magazine of wat Shoot My Food voor jouw merk kan betekenen? Neem contact op met Britt Boeijen via britt@shootmyfood.com.