The circle of food

Steeds meer bedrijven realiseren zich dat verspilling niet meer kan. Zo ook ABN AMRO. In samenwerking met de Vermaat groep opende de bank Circl. Een restaurant pal naast het hoofdkantoor van ABN AMRO in Amsterdam. Hier wordt alles dat anders weggegooid zou worden in een nieuw jasje gestoken. Circulair dus.

Zowel qua gebruik van ingrediënten in de keuken als het interieur van het restaurant.  Zo zijn zitbanken gevuld met oude matrassen, zijn menukaarten gemaakt van waterplantenpapier en zijn kaarsjes gemaakt van bijenwas. Zelfs het personeel loopt er duurzaam bij. De bedrijfskleding is gemaakt van petflessen.

Nog niet alles bij Circl is honderd procent duurzaam, maar er is haast geen aspect te benoemen waar nog geen plan voor klaarligt. Binnenkort komt er servies dat volledig is gemaakt van gerecycled porselein.
 

General manager van Circl, Marjan Oosting, vertelt: ‘We moeten op een andere manier tegen eten aankijken. Die gerimpelde paprika’s in de koelkast smaken nog prima. Je moet ze wellicht verwerken tot een saus.’

De gasten in het restaurant wil ze ook bewuster maken. Er is een wisselend dagmenu waar je tussen een klein aantal gerechten kan kiezen. Wanneer een geslacht dier wordt binnengebracht, wordt het hele dier gebruikt en wordt per dag gekeken welk deel er wordt geserveerd. Gemiddeld bestaat 80% van het menu uit groenten, maar dat wil niet zeggen dat de overige 20% automatisch bestaat uit vlees of vis.  Sommige gasten wensen bepaalde gerechten, maar daar kan Circl niet altijd aan voldoen. En op is dus ook echt op.
 

Circl neemt mensen in dienst die een afstand tot de arbeidsmarkt hebben. De komende jaren willen ze dat 10% van het vaste personeel uit deze groep mensen bestaat. Momenteel werken er doofstomme barista’s - de gebaarista’s - achter de koffiebar in de kelder. Voor de coffeecorner zie je een touchscreen, waarop na aanraking wordt uitgelegd hoe je bijvoorbeeld een cappuccino moet bestellen in gebarentaal. En hoe je als gast ‘dankjewel’ gebaart.