Tien tips voor een mooie bordopmaak

Hoe maak je een bord mooi op? Food Inspiration vroeg sterrenchef Jermain de Rozario van restaurant De Rozario* in Helmond en Jan Boeren, auteur van het nieuwe boek ‘Bordopmaak in zeven lessen’, om tips. 

In de Japanse cultuur kennen ze ‘Kaiseki’, een aaneenschakeling van gerechten, vaak klein en artistiek gerangschikt. Kaiseki kent strikte regels wat betreft servieskeuze en bordopmaak. “In de westerse wereld kennen we dit niet”, aldus Jan Boeren, die op 8 januari zijn nieuwe boek ‘Bordopmaak in zeven lessen’ presenteert. Boeren geeft online cursussen over dit onderwerp en heeft in zijn boek 'de wetten en regels van bordopmaak' vastgelegd door deze in restaurants te bestuderen en veel gemaakte fouten in kaart te brengen. Wat is zo’n veelgemaakte fout? Boeren: “Wanneer je een vierkant, of rechthoekig bord gebruikt, maak dan geen diagonaal met een crème, jus, of saus, want dan ziet het bord eruit als een %-teken en moet je de hoofdcomponent - wat op de troon zou moeten - wegstoppen in een hoekje.” De meest voorkomende opmaakstijl is een rond bord met een ronde centrale opmaak. “Dat heeft één groot voordeel: je kunt er veel volume in kwijt.”

“Plating is enorm belangrijk,” vindt ook sterrenchef Jermain de Rozario van restaurant De Rozario in Helmond. “Laat je inspireren door je favoriete chefs, maar druk je eigen stempel. Gebruik je creativiteit bij plating, maar zorg dat smaak en textuur het belangrijkste blijven. Daarna komt pas de opmaak.” 

De tips op een rij

1. Zet de hoofdcomponent op een troon

Vlees, vis of vega: je moet zien wat je eet. Dus geef de hoofdcomponent een troon. De Rozario: “De gastheer vertelt je niet voor niets welk ingrediënt de hoofdrol heeft. Eer dit ingrediënt en maak het zichtbaar.” 

2. Zorg dat de ingrediënten met elkaar in verbinding staan

Boeren: “In mijn boek stel ik bijvoorbeeld dat een goed gerecht altijd minimaal drie basissmaken en drie texturen heeft. Dat maakt een gerecht spannend.” De Rozario: “Zorg ook dat alle componenten in verbinding staan met elkaar en bij elkaar passen. Ook zonder het hoofdingrediënt moeten de garnituren lekker zijn: het hele bord moet in verbinding staan.”

3. Kies een smaakprofiel

"Denk aan de natuurlijke habitat van het hoofdingrediënt en kies op basis daarvan een smaakprofiel voor op het bord. Serveer het gerecht met oog voor de natuurlijke habitat. Als voorbeeld noemt De Rozario kwartel. “Vraag de leverancier waar de kwartel vandaan komt, wat het eet en wat er groeit. Op het bord komt dan alles samen wanneer je ‘op hooi gerookte kwartel met een crème van maïs, gepofte graantjes en paardenbloemijs’ serveert.” 

4. Breng het seizoen terug op het bord

De Rozario: “Kijk ook naar het seizoen en laat dat terugkomen op het bord. In deze winterperiode zijn dat de aardse smaken. Denk bijvoorbeeld aan veenbessen, paddenstoelen, wintertruffel, wortel- en knolgroenten.”

5. Breng beleving

Boeren: “Wanneer je een saus serveert, doe dat dan aan tafel en niet aan de passe. Zo weet je zeker dat niets kan wegzwemmen tijdens het uitserveren.” Daarnaast zorgt het voor extra beleving voor de gast. Ook het servies doet qua beleving heel erg veel. In het nieuwe Inter Scaldes in Kruiningen dat recent werd overgenomen door Jeroen en Sanne Achtien wordt een gerecht geserveerd onder een paddenstoel, op een bord dat qua ontwerp lijkt op de sporen van een paddenstoel. Dat serviessetje kost €350,-. De randjes van dit bord worden schoongemaakt met een tandenborsteltje. “Anders kom je er niet goed bij. Praktisch is het niet, maar het doet echt heel veel met de beleving", zei Jeroen Achtien in een eerder interview.

6. Focus op smaak en textuur

De Rozario: “Focus op smaak en textuur. Bordopmaak is heel belangrijk, maar het belangrijkste is toch de smaak.”

7. Gebruik oneven getallen

Oneven getallen aan garnituren zorgen voor diepgang, volgens De Rozario. “Zorg dat je de hoogte inwerkt en oneven aantallen neerlegt op het bord voor meer diepgang.”

8. Verschillende kleuren en smaken

Zorg voor kleur op het bord. Als voorbeeld noemt De Rozario een smaakloze zonnebloemolie. "Kleur die groen met bosui of geel met kurkuma en saffraan. Breng vervolgens kokosmelk op smaak met gembersiroop en citroenblad en meng het met de olie. De olie doet het werk voor je, want die blijft drijven waardoor je gekleurde belletjes op de kokosmelk ziet liggen.”

9. Geen symmetrie

“In de bouw hebben ze de uitdrukking, gelijk is ongelijk,” vertelt Boeren. “Probeer je twee dingen gelijk te maken, dan zie je het kleinste verschil. Dus voorkom symmetrie, of wees heel erg precies."

10. Overdrijf niet

De Rozario: “Overdrijf niet op het bord. Zorg dat het eten herkenbaar blijft en gebruik niet te veel crèmes en schuimpjes. Het allerbelangrijkste is de smaak en structuur.”