Werken met open vuur is de oervorm van koken. Chef-kok Guido van Gent werkt al 7 jaar bij Paviljoen Aan Zee waar het fornuis volledig houtgestookt is. Hij is volledig gegrepen door het spel met vuur, temperatuur, rook en natuurlijk smaak.

Video: Nina Slagmolen & Kristian Busker

Koken op vuur is spelen met een natuurkracht. En dat is heel anders dan het draaien aan een gaspit of het instellen van een inductieplaat. “Vuur leeft. Voortdurend moet je scherp zijn waar de warmte zich ontwikkeld, op welke afstand je producten het mooiste garen en welke hittezones in ons unieke handgemaakte Oostenrijkse fornuis van Lohberger leven. Het is eigenlijk ook niet uit te leggen hoe het werkt. Er bestaan geen vaste regels voor. Je moet vertrouwd raken met het vuur. Dit moet je leren door het te doen.”

“Tijm, rozemarijn, basilicum, alles kan net een accent meegeven” 

DE KRACHT

In Aan Zee is het vuur is overal. Vanaf het moment dat gasten een stap over de drempel zetten dringt de geur van brandend hout de neusgaten binnen, de hitte van de vlammen laait op in de open keuken en de gerechten zijn allemaal doortrokken van de unieke smaak van rook, hout en kruiden. “Om te spelen met de smaken en een subtiel aroma mee te geven branden we ook wel eens wat kruiden mee. Tijm, rozemarijn, basilicum, alles kan net een accent meegeven. En dat is ook nog eens beleving voor de gasten. Je moet het niet teveel doen. Je ruikt als je hier binnenkomt al licht de geur van houtvuur en kruiden. Dat is gaaf voor de gasten, maar ook voor ons als koks. Als je hier komt eten, krijgen al je zintuigen mee hoe wij in de keuken werken.”

TECHNIEK EN TOEPASSING

Grondstoffen zijn voor iedere chef belangrijk. Bij Aan Zee doen ook de brandstoffen ertoe. Guido van Gent: “Wij gebruiken alleen maar eikenhout. Ander hout begint te knetteren, brandt niet zo lang of geeft niet zulke mooie kooltjes. En in dennenhout zit bijvoorbeeld veel hars. Dan zit je hele keuken onder de kleverige troep. Dat is ervaring.”

“Eiken brandt het mooist. Maar hoe mooi je hout ook is, het blijft altijd een kwestie van vooruit denken. We draaien niet even het gas hoog. We roken boven de vlammen en grillen boven de kolen. Maar die moeten we wel eerst zelf stoken van het hout. Het duurt anderhalf tot twee uur voordat je goede kooltjes hebt.”

“De schoorsteen is met 50 graden de perfecte rookoven voor zalmzijdes”

NO WASTE WARMTE

Guido en zijn team koken ook ver buiten de keuken. Op het dak om precies te zijn, een punt waar de Maasvlakte en het aangrenzende natuurgebied aan je voeten lijken te liggen. “Boven in de schoorsteen is de temperatuur misschien nog 50 graden. Daar hangen we een hele zijde gemarineerde zalm in die de tijd krijgt. Dat levert een zacht-subtiele garing en smaak. Het is niet het meest logische verlengstuk van de keuken, maar onze afzuiging dubbelt hiermee als de rookoven met het mooiste uitzicht ter wereld.”

 

Paviljoen Aan Zee is meer dan een restaurant in de prachtige duinen van Oostvoorne. Het bedrijf is de verwezenlijking van een ideaal: de eigenaren wilden een zaak midden in de natuur, die de omgeving zo min mogelijk belast. Vandaar dus, dat Aan Zee niet aangesloten is op het gasnet. Het gebouw kan in zijn geheel worden gedemonteerd en verwijderd. Aan Zee is ook niet aangesloten op de riolering. Het water wordt gezuiverd via een natuurlijk hefolytenveld (met moeras en riet) voor de deur. Daarnaast wekt Aan Zee haar eigen energie op met zonnepanelen en twee eigen windturbines. Uiteraard zijn alle ingrediënten waar de keuken mee werkt van duurzame oorsprong.

 

Dit artikel verscheen eerder in het digitale magazine 156: Smaak maken.