Het aspergeseizoen is begonnen. Normaal gesproken zou de horeca vol zitten met gasten die het eerste witte goud van het seizoen maar al te graag komen proeven. Nu de deuren van restaurants nog even dicht blijven, is de vraag: hoe zorg je ervoor dat de voorjaarsgroente de kwaliteit en versheid blijft behouden wanneer je die thuis bezorgd?  

Foto: Nina Slagmolen

Sommige horecaondernemers halen hun asperges rechtstreeks bij de boer. Een enkeling steekt ze zelfs eigenhandig. Daan Smeltzer, eigenaar van de Utrechtse horecazaken Stan&Co en FIG, deed dat vorig jaar ook. Hij leverde de vers gestoken asperges vervolgens aan verschillende horecaondernemers in de buurt.

Smeltzer: “Wanneer je asperges koopt in de supermarkt, moet je de kontjes er altijd af snijden. Dat deel van de groente is door de bittere smaak niet lekker om te eten. Bij de asperges die ik vorig jaar had gestoken was dat wel anders. Doordat ze direct van het land kwamen waren ze ontzettend vers. Ik kon de asperge in zijn geheel rauw opeten.”

Speciale folie

Door de verpakkingswijze behielden de asperges ook na het steken hun versheid, vertelt Smeltzer. “De boer schilde ze en wikkelde ze daarna in folie. Daar zit een bepaalde stof in verwerkt die ervoor zorgt dat de asperges hun versheid behouden. Op die manier kun je ze drie dagen lang bewaren zonder dat de kwaliteit eronder lijdt.”

Koelelementen en isolatiemateriaal

Naast horecabedrijven zijn er ook steeds meer aspergebedrijven die hun witte goud bij de consument thuis bezorgen. De bedrijven beloven hun klanten versheid en kwaliteit. Boerderij Luysterburg uit Heerle ging nog een stapje verder. Eind maart introduceerde het bedrijf een nieuw concept: Aspergefeestje per post. Een gekoelde box met een tweegangendiner voor vier personen, waarbij de asperge de hoofdrol speelt. Alle producten uit de box komen rechtstreeks van de teler. Om de asperges vers af te leveren bij de consument, werkt het bedrijf met herbruikbare koelelementen en recyclebaar isolatiemateriaal.

Bereidingswijze

Voor restaurants die asperges bezorgen is vershouden lastiger. Vooral wanneer de groente is verwerkt in bepaalde gerechten en warm wordt meegegeven aan de gast. Smeltzer: “De kunst is om de asperge niet te ver door te koken. Je wilt voorkomen dat ze snotterig worden. Al moet ik er wel bij zeggen dat sommige mensen dat lekker vinden. Ik weet alleen niet of dat geldt voor een meerderheid van de gasten.”

Restaurant MANNA & Blue uit Nijmegen bezorgde tijdens de paasdagen de eerste asperges. Jay Yskes, executive chef bij MANNA en Blue, zorgt er door de manier van bereiding voor dat de kwaliteit van de groente ook bij bezorging gewaarborgd blijft. Yskes: “De asperges worden sous-vide bereidt. We garen ze op zeventig graden met wat boter, foelie, suiker, peper en zout. Daarna worden ze gevacumeerd en nog eens twintig minuten gegaard.”

Hiermee is het bereidingsproces nog niet voltooid. Yskes: “Voordat we de asperges klaarmaken voor bezorging, halen we ze uit de verpakking en bakken ze nog even kort aan in de pan. Daardoor krijgen ze een beetje een nootachtige smaak en hebben ze een bite. Je voorkomt daarmee dat de asperges te gaar zijn als ze bezorgd worden.”

De asperges worden vervolgens in terracotta schaaltjes meegegeven aan de gast. Thuis hoeven de groenten alleen nog kort de oven in. Yskes: “Door de asperges op deze manier aan te leveren, hoeft de gast thuis nog maar weinig handelingen te verrichten. Nog belangrijker is dat de asperges op deze manier niet te gaar gekookt kunnen worden. Zo waarborgen wij de kwaliteit.”