Het restaurant als een familie met Dennis Huwaë aan het hoofd

Chef en ondernemer Dennis Huwaë werd tweede in het populaire tv-programma Snack Masters. Hij wist bekende chefs als Margo Reuten en Jacob Jan Boerma te verslaan in eerdere rondes, maar legde het af in de finale tegen Ron Blaauw. Food Inspiration maakte eerder al dit portret van de gepassioneerde chef.

Foto door: Annelien Nijland

Dennis Huwaë is (34) vader van twee kinderen (13 en 8) en sinds 2016 chef-kok en mede-eigenaar van restaurant Daalder, midden in de Jordaan in Amsterdam. Het voelt aan als een alledaags restaurant “waar je toevallig erg goed kan eten”, zegt Dennis grappend. De specialiteit van het restaurant is de nieuwe Molukse keuken. Een jaar geleden stonden ze met in totaal zeven man personeel op de werkvloer. Vanwege het succes is dit verdubbeld naar veertien. “We zijn strebers. Het is nooit goed genoeg. Het is echt heel erg intens”, zegt Dennis. “Kortom, beuken!” Toch is het niet alleen maar hard. Dennis heeft ook een zachte kant.

Het restaurant is het huis van een familie waar Dennis aan het hoofd staat

Dennis noemt Daalder z’n persoonlijke verlengstuk. Hier kan hij al zijn goede eigenschappen kwijt. "Het restaurant is een ode aan mijn overleden vader. Hij gaf me een opdracht mee: maak me trots." De zaak is een veilige omgeving waar mensen zich op hun gemak voelen en zich kunnen ontwikkelen. "Ik wil niet dat mijn personeel het voor mij doet. We bouwen het samen. Ik wil een familie creëren, en zo voelt het ook." Het restaurant is het huis van een familie waar Dennis aan het hoofd staat. Dennis zorgt goed voor zijn mensen. “Ik ben een van hen.” Toch zien zijn collega’s hem anders vanwege de voorbeeldfunctie die hij als chef heeft.

Er zijn veel chefs maar weinig chefs die ook leiders zijn. Een chef kan goed koken, een leider kan zich ook verplaatsen in een ander. Dat maakt volgens Dennis het verschil.

"Vroeger als ik een fout maakte, dan gooide ik een gerecht onder in de prullenbak, in de hoop dat niemand het had gezien. Ik begon opnieuw en maakte vaak weer dezelfde fout.” Dennis leidt zijn medewerkers daarom anders op dan de meeste chefs. “Als je je personeel moet uitschelden, dan heb je het als chef niet goed geregeld." Een fout wordt gemaakt, omdat iemand niet goed weet hoe het wel had gemoeten. Om die reden investeert Dennis veel tijd in het geven van uitleg aan zijn collega’s. Niet alleen is dat fijner voor de persoon die een fout heeft gemaakt. Ook scheelt het op lange termijn tijd en geld, en zorgt het voor minder mislukte gerechten onder in de prullenbak.

"De stijfheid van sommige restaurants wil ik niet binnen Daalder. Er is toch niemand die niet van gezelligheid houdt?!"

Binnen Daalder heerst een sfeer waar zowel gast als personeel zich op het gemak voelen. Er ligt geen linnen op tafel, het personeel loopt op hippe sneakers en er wordt muziek gedraaid die Dennis thuis ook draait. Muziek van Whitney Houston, en Latin. Alleen zijn hiphopplaten bewaart hij voor thuis. De chef-kok laat zijn gezicht vaak zien aan tafel en behandelt zijn gasten als vrienden. "Ik ben echt een ouwehoer. Soms roepen ze me uit de keuken terug omdat ik te lang blijf hangen."

"Het is één team, één taak. Je kan niet winnen als je twee teams in de zaak hebt."

Dennis maakt geen onderscheid tussen de keukenbrigade en de bediening. Daalder is één familie, vandaar dat al het personeel gekleed is in dezelfde kleur: blauw. Je wint als team, niet als individu. Dat is een van de redenen dat Dennis zichzelf niet bestempelt als iemand die het heeft gemaakt. “Goed zijn is niet belangrijk. Je moet lief zijn voor de mensen, voor de rest maakt het echt niets uit. Ik vind het belangrijk dat mensen me aardig vinden."

Daalder is een reflectie van de persoonlijkheid van Dennis. Alles wat hij belangrijk vindt in het leven, kunnen gasten voelen in het restaurant. Is er dan nog een verschil tussen Daalder en de chef? Dennis: “Daalder is dinsdag en woensdag gesloten. Ik sta nooit uit.”