Koken met lokale rivierkreeft is duurzamer dan kreeft uit China

De Amerikaanse rivierkreeft is een groot probleem in Nederlandse wateren, hij vreet sloten kaal en boort gaten in dijken en kades. Om die reden worden de beesten gevangen, en vernietigd. En dat is zonde, want ze heel geschikt om op te eten. Toch doen we dat amper. De meeste rivierkreeften die gebruikt worden in de Nederlandse horeca worden geïmporteerd uit China. Robin Collard, chef en eigenaar van restaurant Ethica in Den Haag, gebruikt vanwege het duurzaamheidsaspect wel graag rivierkreeften uit Nederland. Hij vertelt over zijn ervaring met het product. 

Beeld: Robin Butter

Bereiding

Collard: “Wij kopen de rivierkreeften van Ruud Tas. Hij vist in de poldersloten van Zoetermeer en Leidschendam dus dat is super lokaal voor ons. We laten de rivierkreeften eerst uitspoelen om al het zand te verwijderen, zoals bij schelpdieren. Vervolgens blancheren we ze dertig seconden in een grote pan water. We hebben allerlei manieren geprobeerd om ze te doden, maar dit bleek de meest diervriendelijke en praktische. Je ziet dat het gelijk over is.”   Vervolgens is het een kwestie van pellen. Collard: “We roosteren de koppen en schalen en gebruiken ze voor bisque. Laatst hebben we ze ook uit laten drogen in de oven en vervolgens fijn gedraaid en vermengd met zout. Zo hadden we een smaakvol zout dat we in onze cadeaupakketten gebruiken. Het staartvlees serveren we. Bij staarten is het zaak om ze zo kort mogelijk te verhitten, omdat ze anders veel vocht verliezen.”           

"Als je de smaak van rivierkreeft wilt vieren, moet je lokale kreeften gebruiken" 

Genoeg mogelijkheden

Op dit moment heeft de chef de rivierkreeften op de afhaalkaart staan in een tagliatelle van pastinaak. Hij benadrukt dat er tal van mogelijkheden zijn: “Het is vooral belangrijk om er niet te veel mee te doen, omdat de smaak snel overstemd raakt. We maakten bijvoorbeeld een tartaar van de kreeften met gezouten citroen en tomaat en serveerden ze in een broodje met avocado. De rivierkreeften werken op de een of andere manier ook erg goed samen met anijzige producten.”  Ethica serveert lokaal, duurzaam en zelfgemaakt eten. Het restaurant maakt zo ook eigen miso en vissaus. Collard vertelt graag aan tafel over de producten op het bord, dus de rivierkreeften passen mooi in zijn straatje. “Het is een makkelijk product om beleving rond op te bouwen. Bovendien vinden de gasten de gerechten met rivierkreeft ook gewoon erg lekker. Sommige gasten komen er zelfs specifiek voor terug”, aldus Collard.

Rendement

Collard geeft aan dat de rivierkreeften niet echt rendabel zijn als je alleen naar kosten kijkt: “Ik ben er ondertussen behoorlijk behendig in geworden en ik doe ongeveer een uur over tien kilo. Het is een handigheidje om ervoor te zorgen dat je het darmkanaal in een keer meetrekt. Dat is ook de reden dat we de kreeften niet heel aan gasten serveren.” Hij maakt een snelle rekensom: “Je houdt ongeveer 10% aan vlees over. De kreeften kosten 8-10 euro per kilo. Met inkoop en arbeidskosten samen, kom je ongeveer op honderd euro per kilo. Wij gebruiken ze dan ook spaarzaam. Het is zeker geen product om bitterballen van te maken.” Het alternatief, ingevroren, voorgepelde kreeften uit China, zijn alles behalve duurzaam en een stuk minder smaakvol: “Als je de smaak van de rivierkreeft wilt vieren, moet je deze keuze maken.”