Door 
Mark Vaessen stond bijna drie jaar aan het hoofd van het internationaal gerenommeerde concept SushiSamba in Amsterdam. In februari vorig jaar gooide hij het roer om en vertrok hij naar Ibiza. Daar bestiert hij de F&B-concepten van Hotel OKU en is hij de chefkok van het restaurant.
SushiSamba is een wereldwijd concept, waar de fusionkaart is geïnspireerd op de Japanse, Peruaanse en Braziliaanse keukens. Ondanks zijn succes bij deze formuleketen, werd het koken bij SushiSamba Vaessen ietwat te eentonig. Toen hij werd gevraagd het concept te ontwikkelen voor restaurant OKU op Ibiza, leek dat een uitgelezen kans om zijn creativiteit de vrije loop te laten. “Als ik een volgende stap in mijn carrière zou zetten, wilde ik de vrijheid om mijn eigen kaart en concept te ontwikkelen. En die vrijheid kreeg ik.”
Geluk bij een ongeluk
Niet alleen staat Vaessen nu aan het hoofd van restaurant OKU in het nieuwe gelijknamige hotel, maar hij kreeg ook de verantwoordelijkheid voor de volledige food & beverage afdeling van het hotel. “Het was wel kortdag toen ik gebeld werd of ik de restaurants en de hele F&B wilde ontwikkelen voor OKU, want in mei wilden ze al openen. Dat we door de gevolgen van corona meer tijd hadden om onze ideeën te perfectioneren, was een geluk bij een ongeluk.”
Wabi-sabi: perfect imperfect
Het OKU-hotel is gebouwd volgens de wabi-sabi principes; dat is een traditionele Japanse esthetiek waarin de acceptatie van imperfectie centraal staat. Zo wordt er veel gebruik gemaakt van natuurlijke materialen als hout en steen. Vaessen: “De principes van wabi-sabi wilde ik ook meenemen in de F&B-concepten en op de menukaart van het restaurant. Ik zoek sowieso in gerechten altijd de balans tussen verfijnd en ruig.”
"Ik ben dol op de Japanse keuken en cultuur. De technieken en ingrediënten die daar vandaan komen, inspireren me iedere dag. Het is echter ook vaak erg traditioneel en een beetje stijf. Ik wilde een kaart creëren die deels de Japanse stijl volgt, maar die tegelijkertijd ook vrolijk en kleurrijk is. Ik heb veel gereisd en doe overal inspiratie op. Ook wilde ik graag binnen het menuconcept aandacht schenken aan de lokale Spaanse keuken.”
Fusion shared dining
De gerechten op de kaart van restaurant OKU variëren van klassieke sushi zoals Nigiri Tamago (ei) met oscietra kaviaar tot hamachi pana puri, traditionele Indiase streetfood balletjes geserveerd met radijs, jalapeño en limoen. Vaessen: “Het meest trots ben ik op onze signature dish met lokale gambero rojo, rode garnaal. Ik maak een carpaccio van het vlees van de gamba’s, die serveer ik met een pikante dressing van yuzu en Engelse mosterd. De koppen van de gamba’s grill ik op houtskool. Vervolgens knijp ik die aan tafel uit over het gerecht. Het is een knipoog naar de Spaanse gewoonte om de koppen van garnalen uit te zuigen. Als laatste stap voeg ik nog een schepje kaviaar toe.”
De fusiongerechten bij OKU worden geserveerd volgens het shared dining principe. “Ik vind het belangrijk dat mensen het gezellig hebben aan tafel. Niet steeds stijf één bordje per persoon voor de neus, maar lekker samen eten. Dat hebben we de afgelopen anderhalf jaar zo gemist. Zelf noem ik de stijl die we hanteren ‘casual fine dining’, goed eten, maar wel in een relaxte sfeer.”
Vis als ontbijt
Inmiddels is hotel en restaurant OKU een paar maanden open en zijn de reacties van gasten, collega’s en chefs lovend. “Het is heerlijk om te koken voor mensen op Ibiza. De meesten van hen zijn op vakantie, hun gemoedstoestand is relaxed. In Amsterdam zijn mensen vaak gestrest en hebben ze haast. Hier niet, gasten bestellen een gerechtje extra, nemen nog een fles wijn. Ze komen naar Ibiza om te ontspannen.”
Ondanks de losse sfeer op het eiland zit Vaessen niet stil. “Op culinair vlak wil ik verder. We hebben nu al een goed ontbijtbuffet, maar ik wil de ochtendkaart verbreden, mooie ingrediënten toevoegen. Zoals lokale pata negra en Aziatische ontbijtgerechten als soba-noedels en rijst met vis. Ook ons lunchrestaurant, waar we nu salades serveren en chicken katsu sando’s (Japanse sandwiches met kip) wil ik uitbreiden met de lokale vangst van de dag en luxere vleesgerechten."
“Wel moet ik nog leren om zelf wat meer te ontspannen, hier op het eiland. Ik ben een perfectionist. Dus ik wil het liefst overal bij zijn; ontbijt, lunch en diner. Gelukkig kan ik dat steeds meer loslaten, omdat ik een goed team om me heen heb. Mijn headchef Alex Todorov is een megatalent met wie ik al vijf jaar samen werk.”
