The Rex in Zermatt doet waar geen enkele local in geloofde

Wellnesshotel, natuurwijnbar, farm-to-table restaurant en zuurdesembakkerij. The Rex is een plek die je zou verwachten in een stedelijke omgeving zoals Londen of Berlijn. Maar het contrast kan haast niet groter zijn: The Rex ligt in een van de smalle, autovrije straatjes van wintersportmekka Zermatt in de Zwitserse Alpen. De meeste hotels in hier zijn al tientallen jaren onveranderd. Zo niet The Rex. Achter dit ongebruikelijke hotelconcept schuilt een jong Zwitsers ondernemersechtpaar, dat op geheel eigen wijze te werk gaat. Food Inspiration ging erheen en sprak met ze.

Aangenaam verscholen aan de voet van de iconische Matterhorn ontvangt dit pittoreske bergdorpje met zesduizend inwoners twee miljoen toeristen per jaar. Met de klimaatverandering alom zichtbaar, zien ze hier de aantallen alleen maar groeien. Toeristen zoeken massaal skigebieden op grotere hoogte om vakantie te vieren met sneeuwzekerheid. De jonge hoteliers Armand Aufdenblatten en Martina Eha runnen The Rex, een derde generatie familiehotel in Zermatt, Zwitserland. Het runnen van een traditioneel hotel was nooit hun levensplan. Dus besloten ze het ietwat verouderde hotel om te vormen tot een concept waar ze in geloofden. Een concept waarin een zuurdesembakkerij en een Noorse chef-kok een cruciale rol spelen. De start was op zijn minst hobbelig te noemen. In de zes maanden na opening kregen ze een lawine aan één-ster-beoordelingen over zich heen, totdat de lokale bevolking en de gasten langzaam begonnen te begrijpen wat ze hier van plan waren.

Hoe begon jullie avontuur bij The Rex?

Aufdenblatten: "Ik was nooit geïnteresseerd in het overnemen van het hotel. Ik ging naar een kostschool, reisde veel, woonde en werkte in het buitenland. Ik heb er nooit aan gedacht om terug te komen om het familiehotel over te nemen, ook al heb ik gekozen voor een studie aan de Hotelschool. The Rex is gebouwd door mijn opa en daarna jarenlang gerund door mijn ouders. Het was een traditioneel familiehotel met 80 tot 90% vaste gasten. De mensen kwamen voor de ervaring die ze kenden en voor de gastvrijheid van mijn ouders, die elke terugkerende gast bij naam kenden."

"Toen mijn vader in 2019 onverwachts overleed, veranderde dat alles. Ik besloot dat als ik het familiehotel zou kunnen omturnen in iets dat dicht bij mezelf ligt, ik het wel zou willen doen. Het was de enige manier waarop ik volledig ja kon zeggen tegen deze nieuwe stap. Het geeft me energie om het als een project te zien, in plaats van als een hotel. Het is ook veel meer dan een hotel, het zijn meerdere concepten ineen. Ik heb nog ontzettend veel ideeën om aan het project toe te voegen, het ontbreekt simpelweg aan de tijd om ze allemaal uit te voeren. Daarom hou ik van snelle iteraties: we proberen iets, we leren en we passen aan."

Welke veranderingen hebben jullie doorgevoerd na de overname?

Aufdenblatten: "De eerste verandering was het toevoegen van een eigentijds food & beverage aanbod. Ik wilde iets doen met gezond leven en natuurlijk eten, dat zijn waarden die voor mij heel belangrijk zijn. Het was cruciaal om dat in het concept op te nemen. Om mijn idee qua culinaire invulling te testen, creëerden we eerst een pop-uprestaurant met kunstenaarscollectief ONA. We zagen meteen dat het werkte. Door deze samenwerking ontmoette ik Thomas Haugstvedt, een Noorse chef-kok en bakker met uitgebreide ervaring in Franse keukens. Hij is nu onze chef-kok voor de restaurants die we runnen en de hoofdbakker in onze zuurdesembakkerij. Ik heb veel hotels over de hele wereld bezocht, maar ik heb nergens zulk lekker brood geproefd als dat van Thomas. Samen met Martina en Thomas hebben we de drie pijlers voor het nieuwe concept vormgegeven: eten & drinken, wellness en helende natuur. We startten de zuurdesembakkerij, moderniseerden de kamers, gingen over op een meer exclusieve service en hoger prijsniveau en we kochten het restaurant van de buurman.”

Hoe heb je het restaurant aangepast?

Aufdenblatten: "Toen het grillrestaurant Stockhorn aan de overkant van de straat te koop kwam, hebben we het direct gekocht. De eigenaar zat al dertig jaar in de zaak en kookte veel met gemaksproducten. Het best verkopende gerecht was de vleesklassieker chateaubriand. Dat haalden we als eerste van de kaart. We veranderden het concept naar een 100% grillrestaurant met biologisch vlees en bijzondere stukken zoals rundertong. De vaste klantenkring snapte er niets van. De lokale bevolking verklaarde ons voor gek, dat we een succesvol concept zo drastisch veranderden. De eerste zes maanden waren heel moeilijk, vooral voor onze bediening. Die kregen elke dag te maken met boze en klagende gasten. We kregen in dat half jaar meer één-ster-beoordelingen dan de vorige eigenaar in al die jaren ervoor. Maar we geloofden in ons concept en hielden voet bij stuk."

Hoe zou je het nieuwe concept van The Rex samenvatten?

Aufdenblatten: "Het is echt een multiconcept. Naast het grillrestaurant Stockhorn, hebben we het zomertuin-restaurant Gartenkraut. Daarnaast hebben we een natuurwijnbar en de zuurdesembakkerij Backzeit. In de wijnbar richten we ons op natuurlijke en regionale wijnen. Natuurwijn was hier nog niet zo bekend en veel gasten begrepen het smaakprofiel niet. Wij selecteren onze wijn op kwaliteit en smaak. Je hebt goede wijnen en slechte wijnen, dat geldt bij natuurwijn net zo goed. Gartenkraut is ons testlab in de zomer. We experimenteren hier veel met ingrediënten en bereidingen. In het tuinrestaurant serveren we seizoensgebonden cocktails. Zodra het vlierbloesemseizoen voorbij is, verdwijnt de Hugo-cocktail bijvoorbeeld weer van het menu." 

Haugstvedt: "De ingrediënten die we inkopen zijn voor 95% biologisch, seizoensgebonden en lokaal. En met een focus op gezond en vers. We gebruiken het hele dier, ook de incourante delen. In plaats van stokbrood met boter, krijg je bij ons zelfgebakken zuurdesembrood met een parfait van kippenlever. Er staan ook enkele bijzondere regionale producten op het menu. Zoals de lokaal geteelde saffraan, die in ons dorp wordt geproduceerd. Ook de traditionele rode polenta uit Ticino, is een hoofdbestanddeel in veel gerechten. We kiezen graag voor simpele gerechten, maar met bijzondere local-hero-ingrediënten. Mijn droom is om ooit een eigen moestuin en boerderij te runnen, waar we onze eigen producten kunnen verbouwen. Ook de echt oude Zwitserse rassen die bijna niemand meer kent en nauwelijks nog geproduceerd worden. Dan kunnen we echt een farm-to-table-restaurant zijn."

Als je veel uitprobeert, zijn er ook mislukkingen. Met welk idee ben je weer gestopt?

Aufdenblatten: "We waren op zoek naar een buitenconcept, want we hebben een prachtige tuin. Daar wilden we eerst vooral kleinere gerechten en shared dining gaan serveren. Die test leidde tot een hele tuin vol Aperol Spritz drinkende gasten die steen en been klaagden over de kleine porties. Gasten waardeerden het concept van shared dining niet in de tuinsetting. Tegelijkertijd wilden wij geen algemeen Aperol Spritz-terras worden, zoals je die overal ziet. Dus veranderden we het concept. We schrapten de Aperol Spritz van het drankenmenu en hebben nu een open firepit in de tuin, waar we groenten roosteren. Daarbij serveren we eenvoudige comfort food-gerechten met zelfgemaakte seizoenscocktails." 

"Je bent verantwoordelijk voor zowel de goede als de slechte ervaringen."

Wat is de rol van de bakkerij binnen jullie concept?

Aufdenblatten: “De bakkerij voorziet al onze eetgelegenheden van zuurdesemproducten, maar levert inmiddels ook aan zeven andere hotels in het dorp. Het was eigenlijk de mislukte zoektocht naar gezond en lekker brood, die ertoe leidde dat we Backzeit zijn gestart. Dat was geen doel op zich. We hadden geen bakkerij opgericht, als we in de omgeving goed vers brood hadden kunnen kopen. Het is een onverwacht succes geworden. Vooraf hadden we niet kunnen inschatten hoe groot de marketingkracht van onze kleine bakkerij is. Iedereen houdt van goed brood, dus mensen volgen hun neus, komen voor het brood naar onze zaak en stappen dan ook gelijk het hotel binnen. Als we eenmaal uitleggen waarom we een bakkerij hebben, begrijpen gasten direct wat we hier willen bereiken met ons concept. Financieel gezien is het hotel de geldmaker, maar de bakkerij is onze marketingster."

Wat zijn de grootste uitdagingen geweest in de beginjaren?

Haugstvedt: "Leveranciers aanhaken op onze missie, omscholen en trainen, was voor mij de grootste challenge. Toen ik hier begon met het restaurant, wilde ik graag het hele dier gebruiken en op het bord serveren. Dat betekent de eersteklas stukken, maar ook de niet-reguliere delen. In Frankrijk noemden we dat de ‘butcher-cuts’. De plaatselijke slager wist niet hoe hij ons daarmee kon helpen, want hij was alleen gewend om steaks, ossenhaas en filets te leveren. Van de rest van het dier werd gehakt gedraaid. Lokale ambachtslieden wisten in het begin gewoon niet wat ze met onze vreemde verzoeken aan moesten. Ik ontdekte dat dit niet uniek was voor onze regio, maar dat deze producten in heel Zwitserland nauwelijks te koop waren. Uiteindelijk heb ik de slager precies laten zien hoe ik de stukken wilde hebben en hoe hij bepaalde delen voor me moest prepareren. Het was een heel intensief proces."

Eha: "In die begintijd was het pittig om trouw te blijven aan onze visie en ons personeel te steunen bij alle negatieve feedback die we kregen. Het is superspannend om een nieuw concept te beginnen dat gebaseerd is op je overtuigingen. Als je dan alleen maar negatieve commentaren krijgt van je gasten, is het ontzettend moeilijk om door te zetten en je personeel gemotiveerd te houden. Er zijn zeker dagen geweest dat we aan onszelf begonnen te twijfelen. We hadden de makkelijke weg kunnen nemen, maar Armand was er sterk van overtuigd dat we het moesten blijven proberen. Uiteindelijk ben ik blij dat we voet bij stuk hebben gehouden, want nu werpt onze volhardendheid zijn vruchten af." 

Aufdenblatten: "Een belangrijke opdracht was voor mij ook het creëren van een concept dat niet alleen op ons als ondernemers leunt. Mijn ouders waren echt het middelpunt van het hotel. Iedereen kende ze bij naam en de gasten kwamen deels ook voor hen. Als ik kijk naar hoe ik zelf wil ondernemen, en wat een gezond bedrijfsmodel is, werkt dat voor mij op die manier niet. Dus kiezen we ervoor processen strak in te richten, die het mogelijk maken om uitstekende service te bieden die niet van ons afhankelijk is. Dat betekent dat we veel tijd investeren in het trainen van ons personeel, omdat zij cruciaal zijn voor de vijfsterrenservice die we willen bieden. Maar dat kost tijd."

Hoe vinden jullie personeel dat past bij jullie missie?

Eha: "Personeel vinden voor The Rex is tot nu toe geen probleem geweest. Ik denk dat het komt omdat we iets anders doen qua concept. Ons netwerk van natuurwijnmakers, boeren en bevriende zuurdesembakkers levert ons veel goede mensen op die solliciteren bij The Rex. Onze medewerkers kiezen echt bewust voor ons, ze zijn allemaal geïnspireerd door het concept en onze focus op natuurlijke ingrediënten. Voordat ze hier komen werken, hebben velen van hen ook al eigen projecten opgestart op dat vlak. We geven ze de ruimte voor hun creativiteit. De dochter van een natuurwijnmaker werkt nu bijvoorbeeld in onze bakkerij. We nemen personeel aan op basis van karakter, niet op basis van hun werkervaring. Het eerste sollicitatiegesprek is meestal met Armand en hij zoekt vooral naar de gedeelde energie. Als er een match is, kunnen we ze trainen en de vaardigheden aanleren die nodig zijn." 

"We nemen personeel aan op basis van karakter, niet op basis van werkervaring."

Aufdenblatten: "De grootste uitdaging is het vinden van huisvesting voor het personeel. De opkomst van Airbnb heeft gezorgd voor een extreem tekort aan studio's om ons personeel in onder te brengen. Ik besteed veel tijd aan het praten met locals die onroerend goed bezitten, om te proberen kamers en studio's te vinden. Dat kost ontzettend veel tijd, het is bijna een fulltime baan."

Hoe is het om zaken te doen in een toeristisch dorp als Zermatt?

Aufdenblatten: "Het is een kleine wereld, dus je moet met iedereen een goede relatie hebben. Gelukkig behandelden mijn ouders elke leverancier, partner en dienstverlener met veel respect en dat betaalt zich terug tot op de dag van vandaag. Een typisch voorbeeld is hoe ze altijd een belegd broodje klaarzetten voor de postbezorger die ‘s ochtends vroeg langskwam. Nadat we het bedrijf hadden overgenomen, bekende de postbode dat hij de broodjes vaak niet opat, maar het gebaar ontzettend lief vond. Het toont hun enorme toewijding aan de mensen waarmee mijn ouders werkten. We profiteren nog steeds van hoe goed ze de bouwvakkers in ons dorp behandelden. In een wintersportdorp als het onze, moeten alle renovaties en groot onderhoud altijd in de korte periode tussen de seizoenen gebeuren. Bij iedereen op hetzelfde moment. Het is van onschatbare waarde om dan een streepje voor te hebben, zodat je het werk op tijd gedaan krijgt. Veel van mijn tijd gaat hier zitten in het opbouwen en onderhouden van relaties."

Wat is jullie droom voor het hotelproject?

Aufdenblatten: "Ik heb nog zoveel ideeën. We willen het hotel graag verder verduurzamen qua energieverbruik. Met het isoleren van het dak vorig jaar, zijn we op de goede weg. Omdat we een seizoensbedrijf zijn, is het werken aan de invulling van onze duurzaamheidsambities nog best een uitdaging. We hebben maar een beperkte tijd in het jaar waarin we ons geld verdienen en andersom ook maar een beperkte tijd om aan dit soort projecten te werken. Daarnaast zijn de kosten om over te schakelen op bijvoorbeeld warmtepompen voor verwarming extreem hoog in deze bergachtige omgeving. Toch blijf ik al het geld dat we verdienen terugstoppen in het hotel, om dit soort dromen waar te kunnen maken."